Langyou Chemical

论巴氏杀菌之抑菌与杀菌
夫巴氏杀菌之法，行于世间久矣。然其究为抑菌，抑或杀菌，众说纷纭，吾今欲详论之。

巴氏杀菌者，以适度温热之法处物料，意在保其品质与风味，兼控微生物之繁。其温常不过高，以免损物料固有之性。

或曰巴氏杀菌为抑菌。盖因其所施温度，非能尽灭诸般微生物。部分嗜热耐受力强者，虽经此处理，犹可苟存。此类微生物于适宜之境，仍能复生繁衍。观诸发酵饮品，经巴氏杀菌后，时见有缓慢发酵之象，此盖残余微生物所为，足证巴氏杀菌可留微生物生机，有抑菌之效。且巴氏杀菌后，物料若妥善存之，于一定时日内，微生物增殖缓而物料变质迟，此亦抑菌之征。

然亦有人主张巴氏杀菌为杀菌。巴氏杀菌能除物料中多数致病与致腐微生物，大幅降其数量，使物料达食用安全之准。以鲜奶为例，经巴氏杀菌，常见致病菌如结核杆菌、伤寒杆菌等，几近绝迹，此显杀菌之功。且物料经此处理，货架期得以延，腐坏之速大减，若仅为抑菌，难致此效，是故巴氏杀菌有显著杀菌之力。

综上，巴氏杀菌兼具抑菌与杀菌之能。其于微生物之作用，非单纯抑菌或杀菌可概之。所施之温、物料之性、微生物之种，皆左右巴氏杀菌之效。或偏于抑菌，或重在杀菌，当因情而异。唯明其理，善用其法，方可使巴氏杀菌于食品保藏、生产诸事，尽展其长，避其之短，为世所用，造福于人。